A maturação de queijos é um dos processos mais importantes na produção do laticínio. É essa etapa da fabricação que determina as principais características do produto, como seu sabor (mais intenso ou leve) e até mesmo sua textura (mais cremosa ou dura). Mas como esse processo funciona? Saiba a seguir!
O que é maturação de queijo?
A maturação de queijo é um conjunto de mudanças químicas que acontecem na produção do laticínio. Durante essa etapa da fabricação, o queijo vai desenvolvendo e aprimorando suas características de sabor, aroma e textura. Para isso, o queijo fica armazenado em um determinado espaço sob condições específicas de umidade, ventilação e temperatura, sempre sendo observado pelo produtor. Essas condições causam alterações químicas no produto, trazendo assim as diferenças de sabores e consistências.
O tempo é um dos fatores mais importantes na maturação, já que o processo pode durar dias, semanas e até mesmo anos. Os queijos maturados por mais tempo são aqueles de consistência mais dura e gosto intenso. Seus sabores são tão desenvolvidos ao longo dessa etapa que podem trazer toques diferenciados, como notas frutadas e de nozes. O parmigiano reggiano, o parmesão e o grana padano são os maiores exemplos. Já os queijos maturados por menos tempo são aqueles bem moles/cremosos, frescos e de sabor mais suave. Dentre os mais famosos estão o queijo minas, a ricota e o queijo coalho.
Como é feita a maturação do queijo?
Na etapa de maturação do queijo, o produtor armazena o produto nas câmaras de maturação, que são preparadas para ficar sem contato com o meio externo e sob as condições determinadas. Lá dentro, o fabricante ajusta a temperatura e a umidade adequadas para cada tipo de queijo. Vale ressaltar que existe ainda um tipo de maturação de queijo artesanal, em que ele é maturado na temperatura ambiente da região.
O controle minucioso das condições da câmara garante a proliferação da microbiota do queijo de forma controlada, o que desencadeia reações químicas que resultam nas características finais dos produtos. Normalmente, a temperatura da câmara de maturação fica entre 7ºC e 14ºC enquanto a umidade varia de 75% a 95%. Deve haver um espaço considerável entre os queijos e há uma quantidade limitada permitida dentro de uma mesma câmara para evitar o excesso de produtos. Ao longo de todo o período de maturação (independentemente do tempo), o produtor vai checando e ajustando as condições do maturador para garantir o melhor resultado final.
Parmigiano reggiano e grana padano são exemplos de queijo maturado
Se você se pergunta quanto tempo um queijo maturado deve ficar na fase maturação, saiba que a resposta é variável. Cada queijo precisa de um tempo específico até alcançar suas características, alguns mais e outros menos. O Grana Padano, por exemplo, deve passar por no mínimo 9 meses de maturação. Já o Parmigiano Reggiano precisa ficar ao menos 12 meses maturando. É um período muito longo, mas que garante sabores inconfundíveis e marcantes para esses queijos maturados.
Todo esse tempo de maturação faz com que comer um queijo maturado seja uma grande experiência sensorial para o paladar! Eles apresentam aromas, texturas e sabores muito diferentes dos queijos frescos e macios, garantindo uma riqueza marcante ao paladar. Por isso, vale a pena apostar no queijo maturado para se comer tanto sozinho quanto no preparo de receitas variadas.
O Queijo Parmigiano Reggiano Galbani passa por 12 meses de maturação, o que resulta em um sabor de intensidade acentuada. Ao mesmo tempo, é delicado e possui notas frutadas, além de textura ligeiramente quebradiça. O Queijo Grana Padano Galbani também passa por 12 meses de maturação, que garantem um sabor marcante com notas amendoadas e textura elástica.
Tanto o parmigiano reggiano quanto o grana padano da Galbani, marca nº1 de queijos na Itália, apresentam o selo DOP (Denominação de Origem Protegida). O indicativo garante sua importação dos fabricantes italianos autorizados a produzi-los, atestando a qualidade das condições de preparo e de maturação dos queijos.
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Queijo maturado tem gosto muito intenso e textura consistente
O Parmigiano Reggiano e o Grana Padano são considerados queijos duros por causa dos seus longos períodos de maturação. Afinal, quanto mais tempo se passa maturando, mais duro e consistente o queijo se torna. Além disso, os dois apresentam sabores extremamente intensos. O Grana Padano tem como característica especial suas notas frutadas – o que o torna perfeito para gratinar pratos. Já o Parmigiano Reggiano tem um gosto mais puxado para o picante e adocicado, fazendo com que seu sabor seja ainda mais intenso.
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