Você já deve ter reparado que a pizza de fermentação natural tem ganhado cada vez mais destaque na culinária. Apesar do sucesso recente nas pizzarias brasileiras, a receita é um clássico da cozinha italiana e remonta às tradições mais ancestrais do preparo da massa. A pizza de fermentação natural recebe destaque por apresentar sabores, texturas e aromas bem mais intensos do que as pizzas que estamos acostumados a consumir. Mas o que faz com que esse prato seja tão diferente? Saiba tudo sobre a pizza de fermentação natural a seguir!

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O que é o processo de fermentação natural?

A fermentação natural é uma técnica muito comum na panificação, sendo usada não só no preparo de pizzas como também em pães e massas em geral. Esse método utiliza o fermento natural, um produto composto por microorganismos e que pode levar diferentes nomes (levain, massa azeda ou sourdough starter, por exemplo). Quando entra em contato com a água e a farinha, o fermento natural realiza a fermentação da massa. 

Para agir bem, o fermento natural também depende de outros fatores externos, como a temperatura ambiente. Assim, o processo costuma ser bem mais demorado se comparado ao tempo necessário de ação do fermento químico (por isso a fermentação natural também é chamada de lenta fermentação). O resultado é uma massa não só maior mas também com suas características muito mais aprimoradas e intensas. 

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Qual a diferença de pizza com fermentação natural?

O grande diferencial da pizza de fermentação natural se dá em três fatores: sabor, aroma e textura. O longo período de fermentação faz com que a massa se desenvolva de forma complexa e minuciosa, o que resulta em um sabor muito mais intenso, rico e interessante ao paladar. Ao mesmo tempo, as reações químicas que acontecem na fermentação também proporcionam um aroma extremamente marcante ao olfato. 

Por fim, a textura da massa de pizza de fermentação natural também é diferente da pizza com fermento químico. O fermento natural permite que as enzimas na massa quebrem as proteínas do glúten. Como resultado, a pizza fica muito mais macia e elástica por dentro, enquanto se mantém aerada e crocante por fora. 

Por que a fermentação natural é mais saudável? 

Além de deixar o sabor da pizza muito mais rico e delicioso, a fermentação natural ainda torna a receita mais saudável e nutritiva. Todo esse processo permite uma quebra mais bem-sucedida dos carboidratos complexos presentes na massa, o que ajuda a diminuir a quantidade de ácido fítico no trigo. Já as enzimas realizam a pré-digestão dos amidos e açúcares, além de fazerem a quebra do glúten. Como resultado, a pizza fica muito mais fácil de digerir até mesmo por quem tem mais sensibilidade ao glúten e maior tendência a problemas digestivos.  

Outra vantagem é que o processo de longa fermentação também contribui para uma maior concentração de nutrientes, como minerais e vitaminas do complexo B. Vale ressaltar ainda que a pizza de fermentação natural também possui um índice glicêmico mais baixo, trazendo menos impacto nos níveis de açúcar no sangue. Assim, pessoas com diabetes se beneficiam muito mais com esse tipo de massa.

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Quanto tempo pode deixar a massa de pizza fermentando?

Para ser considerada uma pizza de fermentação natural, a massa deve ficar pelo menos 24h repousando. Em alguns casos, uma parte desse período é realizada na geladeira e a outra em temperatura ambiente, mas isso pode variar. Porém, não há uma regra de tempo máximo de repouso da massa de pizza de fermentação natural. Por isso, ela pode ficar 30h, 48h ou até 72h repousando. Quanto maior for o período de repouso, mais aprimorada será a massa. 

Como fazer pizza de fermentação natural? Veja passo a passo! 

Ingredientes: 

• 1 Kg de farinha de trigo tipo 00
• 650 ml de água filtrada 
• 2g de fermento natural (levain)
• 25g de sal 

Modo de preparo:

1. Em uma tigela, misture a água com o fermento natural. 
2. Adicione a farinha de trigo tipo 00 e o sal na mistura. Mexa bem com as próprias mãos ou com uma colher por aproximadamente 15 a 20 minutos. A massa deve ficar firme e elástica. 
3. Coloque a massa dentro de uma forma untada com azeite e cubra para que ela não resseque. Deixe-a descansar por cerca de 2h a 4h. 
4. Após esse tempo, dobre a massa sobre ela mesma dos 4 lados e cubra novamente por cerca de 30 minutos. Depois disso, repita o procedimento de dobras e deixe repousar por mais 30 minutos. Após 2h, você terá feito 4 ciclos de dobras com intervalos de 30 minutos entre cada uma. 
5. Coloque a tigela com a massa dentro da geladeira e deixe que ela fique descansando por mais 24h. Você pode aumentar o tempo de fermentação para 48h, caso queira. 
6. Depois de todo esse período, retire a massa da geladeira. Deixe que ela descanse por cerca de 2h, ainda tampada e em temperatura ambiente. 
7. Abra a massa com as próprias mãos (use um rolo caso esteja difícil). Vale polvilhar um pouco de sêmola de milho na bancada para evitar que a massa grude. 
8. Quando a massa estiver bem firme e lisinha, ela está pronta. Então, é hora de colocar o recheio de sua preferência. Uma dica é adicionar molho de tomate, Queijo Mussarela Galbani, tomate e orégano. 
9. Após colocar o recheio, leve ao forno pré-aquecido em 260ºC por cerca de 15 minutos. Depois, é só retirar do forno e servir sua deliciosa pizza de fermentação natural!

Queijo mussarela é o mais indicado para rechear pizza de fermentação natural 

A pizza de fermentação natural fica horas na etapa de fermentação, mas apenas 15 minutinhos no forno. Esse tempo curto é importante porque deixa a massa bem macia por dentro e super crocante por fora – característica essencial de uma boa pizza italiana. Por isso, a dica para que o recheio também esquente por completo é apostar no queijo mussarela. 

A mussarela tem a vantagem de derreter com mais facilidade quando entra em contato com o calor. Assim, em apenas poucos minutos ela já consegue ficar totalmente derretida na consistência ideal para uma pizza deliciosa. Além disso, seu sabor é mais suave que o de outros queijos, fazendo com que ele marque presença na pizza mas sem se sobressair aos outros ingredientes. 

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